ザーサイ

元の形は中国語 榨菜(zhàcài)で、二字の意味は「榨」が圧搾、「菜」が野菜です。最も知られた産地は重慶の涪陵で、四川料理の歴史と結びついた地域です。地元の記録は涪陵の商業的な榨菜を1898年起点とし、原料には Brassica juncea var. tumida(芥子菜の肥大した茎)を使います。

漢字を見ると、製法の手がかりがすぐ読めます。 日本語に入った経路は、英語の食記事ではなく、中華料理そのものでした。昭和(1926-1989年)に中華料理店、ラーメン店、輸入食材のラベルを通じてカタカナ食品名が広がり、ザーサイはメンマ、チャーシュー、ラーメン、シュウマイと並びます。

それぞれ中華にルーツを持ちつつ、日本のメニューで独自の生活を持っている食品語です。意味は加工された漬物に絞られ、食事や酒のお供として出される惣菜になりました。 現代日本語のザーサイは、薄切りで塩気・うま味を含む「漬けた芥子菜の茎」を指すのが普通で、四川風の食事では小皿で出るほか、チャーハンの具にもなります。

中国語の 榨菜 はカテゴリ全体、涪陵ブランド、切る前の素材まで指せます。日本語のカタカナは漢字「榨」を見えなくするので、「中華の漬物全般」とは別の特定食品の名前になります。「ザーサイを刻む」は典型的な調理動作です。